Miche amie

Il est toujours le même depuis presque cent ans. Il a toujours sa mie dense, son petit goût acide et sa croûte brune, et il n’est toujours fait qu’avec les seuls ingrédients essentiels du pain depuis les années 1930, à savoir de l’eau, de la farine, du sel et du levain. Il n’est toujours pas certifié bio – mais cela viendra peut-être. À lui seul, il mériterait une place au musée Carnavalet, pour le rôle qu’il joue dans l’histoire de Paris. Dès les années d’après-guerre, la boulangerie Poilâne devient une sorte d’institution de la gastronomie à la française dans le quartier Saint-Germain-des-Prés. Puis, avec le fils émergea dans les années 1970 une figure nouvelle, à la frontière entre deux mondes : l’entrepreneur du pain traditionnel, en costume et noeud papillon, le verbe haut, les yeux tournés vers l’interna tional. Aujourd’hui, l’adresse fait toujours partie de ces incontournables étapes sur le chemin des touristes un brin nostalgiques de la belle époque parisienne. Ce qu’on y découvre, c’est que la famille n’a pas seulement fait du pain au levain un succès commercial à une époque où s’étendait la domination de la blanche baguette, mais l’a également élevé au rang d’objet culturel.

#Pains peints & papiers pains

La boutique Poilâne abrite un véritable petit musée dédié au pain. Dans l’antichambre, juste derrière le comptoir, se trouvent les pièces principales de la collection : une série de petites natures mortes, représentant pour la plupart la maîtresse des lieux (la fameuse miche), ainsi qu’un chandelier commandé par Salvador Dalí, à l’époque où l’artiste catalan se fit construire tout un mobilier en pâte à pain pour sa suite de l’hôtel Meurice. Avec celles qui sont en réserve, il y aurait plusieurs centaines de tableaux mais le recensement exact n’a, semble-t-il, pas été fait. Dans l’escalier qui conduit au sous-sol, on trouve un portrait de Lionel « aux miches de pain ». Et le bureau de la direction recèle d’autres surprises : une bibliothèque entière sur le sujet[^1.Plusieurs milliers de romans, poèmes, livres de recettes… dont Apollonia Poilâne a tiré un recueil de citations, Du Pain et des Mots, Paris : Cherche-Midi, 2011.], toutes sortes de documents, cartes postales et plus de mille dessins sur le pain, ainsi qu’un étrange cabinet de curiosités rempli de fragments de pain, croissants et autres brioches figés dans des blocs de résine. Et si l’on visitait la manufacture de Bièvre, qui est elle-même une invention unique en son genre[^2.Conçue en 1983 par Lionel Poilâne et sa femme Ibu, artiste, architecte et galeriste, cette usine ronde déploie en étoile ses 24 fourneaux autour d’un feu de bois central.], on y découvrirait de nouvelles pièces commandées à des artistes, qui explorent chacune un aspect différent de ce « matériau le plus noble et le plus obsessif[^3.Source : (link: https://www.ina.fr/ina-eclaire-actu/video/caf97001309/salvador-dali-recoit-son-buffet-espagnol-fait-en-pain text: Salvador Dali reçoit son buffet espagnol fait en pain)] », comme le disait Dalí.

#Manger son pain noir

À l’origine de cette collection, il y a les peintures, datées pour la plupart entre 1930 et 1950, à l’époque où Pierre Poilâne ne tenait qu’une simple boulangerie. C’est dans le sillage de la crise de 1929 que se met en place l’échange, entre le boulanger et les artistes fauchés du quartier, d’un pain contre un tableau – troc atypique aujourd’hui baptisé « croûte contre croûte » par la famille. Quels étaient les termes exacts de l’échange ? Apollonia l’ignore, même si l’avantage de la miche Poilâne, dit-elle, « c’est qu’on peut se taper le modèle après la séance ». Et puis, quand on est près de ses sous, on ne va pas les dilapider en farines blanches : on veut un pain nourrissant, qui tienne au corps. Sur les tableaux, la miche se fait humble – on est loin des grandes tables couvertes de victuailles de la nature morte hollandaise du XVIIe siècle. Sur une serviette blanche savamment drapée, sa rondeur se découpe sur fond neutre, accompagnée souvent d’un verre de vin, d’un maigre morceau de fromage ou d’une tranche de lard. Pas besoin de se casser la tête pour penser memento mori : on voit bien que sur la table, comme le souligne Apollonia, « il n’y a pas grand-chose d’autre à manger ». Parfois, la miche entamée révèle le blanc cassé de sa mie, qui éclate parmi les bruns et les noirs de la croûte. Ailleurs, on sent que les artistes ont pris du plaisir à dépeindre le pain enfariné comme de neige fraîche ou d’écume : sur certains tableaux, la blancheur se fait matérielle et vigoureuse, comme sur les marines de Courbet.

Tout comme leurs grandes soeurs des musées, ces petites natures mortes ont plusieurs niveaux de lecture. Comment ne pas s’identifier, tout simplement, à cette mie tendre et fraîche, qui finira bientôt rassise et desséchée[^4.Et ce, malgré la longévité bien supérieure de la miche Poilâne et du pain au levain en général.] ? Mais on peut se demander aussi si elles ne trahissent pas un poil d’ambivalence, quand on fait le compte de tous les couteaux représentés, certains plantés dans le pain. Plus encore, c’est une étonnante composition au bol de soupe fumant, où la belle courbe de la miche est décomposée en une série de petites miettes cubistes, qui m’interroge : la miche n’est-elle que généreuse, ou se fait-elle parfois cruelle ? Par sa présence silencieuse, elle rappelle constamment à l’artiste désargenté la dure nécessité de « gagner sa croûte ». Elle peut aussi, avec ses couleurs de belle paysanne, évoquer la nostalgie d’une vie des champs pas si lointaine (dans les années 1930, j’imagine que tout le monde ou presque avait des racines paysannes) mais quittée pour les hauts et les bas de la vie d’artiste. Les bas, sans doute, plus que les hauts – car la mort est bien présente, dans tous les tableaux, jusque dans cette croix puissamment gravée dans la croûte par la « grigne » du boulanger.

#Conservation maison Sur une toile, en particulier, Apollonia remarque que le pain n’a pas été assez bien entaillé avant enfournement : sur le côté, le ou la peintre a représenté une béance obscure, soulignée par un excès de matière picturale. Il est amusant de la voir s’arrêter sur ce tableau, quand son père avouait justement dans une interview trouver « très intéressants les passions contrariées et les accidents de vocation qui créent des fêlures chez les êtres, leur donnant ainsi davantage de relief[^5.Psychanalyse Magazine, avril 1999.] ». Lionel Poilâne n’a pas manqué d’ambivalence, lui non plus, face à son destin de boulanger imposé par l’autorité paternelle. Les études et les artistes du quartier lui avaient donné le goût de l’art et de la culture, pas celui de rester enfermé dans son fournil. Mais c’est en transformant son métier de l’intérieur, en « découvrant tous les métiers qui faisaient partie de son métier » et, notamment, en collaborant avec des artistes, qu’il parvînt à « retrouv[er] le monde[^6.Ibid.] ». À celui qui avait coutume de dire que « la main est plus intelligente que le mixeur », on doit l’invention d’un singulier mélange entre l’art et le pain, où l’un et l’autre s’attirent et se repoussent en même temps, et qui rappelle notamment que les oeuvres d’art ne se regardent pas qu’avec les yeux, mais aussi avec le ventre, un peu.